食品安全国家标准常见问题解答第2部分--食品污染物和真菌毒素、致病菌限量标准

 近期，#国家食品安全风险评估中心发布食品安全国家标准常见问题解答，涵盖了8大类别，其中很多问题涉及企业核心的日常应用，基于日常工作需要，本公众号精心挑选了部分问答与大家分享，内容共设四部分。第二部分#食品污染物和真菌毒素、致病菌限量标准篇。

问1：藻类制品是否可以执行《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）第3.5条款？

答1：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）对于污染物数据充足的藻类制品规定了具体的限量要求。GB 2762第3.5条款的折算原则不适用于藻类制品。

问2：根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022），干制水产品是否包含干制的藻类制品？

答2：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）附录A规定了食品类别（名称）说明，干制的藻类制品属于藻类制品类别，不属于干制水产品。

问3：根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022），葡萄汁饮料的铅限量，应按照“葡萄汁”还是“含浆果及小粒水果的果蔬汁类及其饮料（葡萄汁除外）”的铅限量要求执行？

答3：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）规定了饮料中铅限量要求。单一品种葡萄汁饮料中铅限量应符合葡萄汁的铅限量要求，混合葡萄汁饮料中铅限量应符合相应类属饮料中的铅限量要求。

问4：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）规定了花粉、蜂蜜的铅限量指标，没有明确规定花粉制品、蜂蜜制品的铅限量指标，这两类产品的铅限量要求如何确定？

答4：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中仅规定了花粉和蜂蜜中铅限量要求。花粉制品或蜂蜜制品的生产企业应采用合格原料和合理的控制措施进行合规生产，使相关制品中污染物含量达到尽可能低的水平。

问5：如何理解《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）及《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2761—2017》中规定的“可食用部分”？

答5：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）及《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中“可食用部分”的定义为，食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，不包括非机械手段，如粗制植物油（毛油）通过加工而得到精炼植物油、水分蒸发、茶叶浸泡等，这些不属于该定义所指的获得可食用部分的范畴。

问6：“干制品中污染物限量折算”应用原则的修订和应用是什么？

答6：为解决《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中 3.5干制品中污染物限量折算在实施过程中遇到的问题，标准修订时对于污染数据充足的干制品制定了具体的限量指标，如干制蔬菜、水果干类；对于主要以干制品形式在市场流通的食品则以干重计的形式规定限量值，如木耳干制品、银耳干制品。但肉类干制品、干制水产品、干制食用菌目前尚无足够的数据支持制定相应的限量值，仍需按照GB 2762—2017中3.5的规定执行。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）将肉类干制品、干制水产品、干制食用菌等干制品中污染物限量折算原则调整为“限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的情况下，干制品中污染物限量应以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算”。如果干制品中污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合“限量要求”。为简化检验结果判定过程，增加了“低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求”。

干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品质量与其相应新鲜食品原料质量的比值。在实际操作时，需要通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定脱水率或浓缩率。如干制食品质量及其相应新鲜食品原料质量无法通过实测获得而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学依据，例如《中国食物成分表》等。

问7：《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中提到的“即食食品”和“非即食食品”应如何理解？

答7：“即食食品”是提供给消费者，不需要进一步采取抑（杀）菌处理即可直接食用的食品，如薯片、巧克力、山楂糕等。“非即食食品”指需要进一步烹调的食品，如鲜冻畜禽产品等。

问8：“大豆分离蛋白”是否属于《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中所涵盖的“即食豆制品”？

答8：GB 29921—2021中的即食豆制品包括非发酵豆制品、发酵豆制品以及大豆蛋白类制品，“大豆分离蛋白”是非即食的豆制品，不属于本标准中“即食豆制品”范畴。

问9：《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中关于金黄色葡萄球菌检验方法的规定删除了“第一法”“第二法”等表述，在实际检验过程中应该如何选择检验方法？

答9：删除第几法的表述并不影响检验方法的选择，因为检验人员可以根据限量要求的具体单位进行判断。如，限量要求的单位为“CFU/g”时采用平板计数法；限量要求的单位为“0/25g”或“未检出/25g”时采用定性方法；限量要求的单位为“MPN/g”时采用MPN计数法。

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