59款咖啡检出致癌物引热议，丙烯酰胺真有这么大危害？

福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类# 致癌物。样品涉瑞幸、星巴克、麦当劳、肯德基、COTTI COFFEE等20个市面主流品牌，包括了美式咖啡、拿铁和风味拿铁等不同品类，基本涵盖市面在售的现制现售咖啡产品。这个检测结果引起了广泛的社会关注。

从检测结果来看，59款产品中，全部含有丙烯酰胺。最高的含量为30.4μg/kg，最低的含量为11.1μg/kg。

# 丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺，白色晶体物质，是一种不饱和酰胺，在酸碱环境中可水解成丙烯酸，是有机合成材料的单体，生产医药、染料、涂料的中间体。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。

食物中丙烯酰胺如何产生？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。

水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。

丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生美拉德反应（Maillard）生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2A类致癌物^*清单中。

*:2A类致癌物：有明确的动物致癌性证据，人类致癌性证据有限。

它的毒性有多大？

根据ECHA的数据我们可以看到：

我们日常接触量有多大？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。

我们只要摄入油炸食品和烘焙食品，避免不了丙烯酰胺的摄入，并且这些食物中含量比咖啡中含量高出很多。所以，咖啡中检测出丙烯酰胺并不可怕，按照动物长期毒性的安全剂量换算，成人（体重按60kg计算）每日摄入不超过300μg，即每天摄入低于约10kg的量，不会对人体造成危害。我们应该加强自我保护意识，避免长时间接触高浓度的丙烯酰胺。同时应该加强对丙烯酰胺的研究和管理，减少其对人体的潜在危害。

关键词：# 致癌物，# 丙烯酰胺